Гайд для бизнеса
Какие ошибки владельцев кафеприводят к потере гостей летом
Какие ошибки на летней площадке снижают поток гостей: жара, отсутствие тени, неудобная мебель, плохая расстановка и слабый уход.
Есть вопросы?
Свяжитесь с нами
Свяжитесь с нами
Ответим на все
интересующие вас вопросы
интересующие вас вопросы
Рассрочка
Оставьте заявку и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Заполняя форму вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Получите расчет стоимости и сроков производства уличного зонта для Вашего объекта
Заполните форму и мы свяжемся с Вами в ближайшие время
Летом гости чаще выбирают заведение не только по меню, но и по состоянию открытой площадки. Человек может увидеть террасу раньше вывески, оценить свободные места, наличие тени и только после этого решить, заходить внутрь или пройти дальше.
Потеря гостей не всегда связана с ценами или качеством кухни. Иногда причиной становится нагретый на солнце стол, неудобный проход, громкая музыка, грязный купол зонта или сотрудник, который не успевает обслуживать удалённые столы.
Потеря гостей не всегда связана с ценами или качеством кухни. Иногда причиной становится нагретый на солнце стол, неудобный проход, громкая музыка, грязный купол зонта или сотрудник, который не успевает обслуживать удалённые столы.
Ошибка 1. Открывать террасу без анализа солнца
Поставить зонты над столами недостаточно. Необходимо понять, где будет находиться тень утром, во время обеда и вечером.
Купол 3×3 м может полностью закрывать стол в 13:00, но уже в 17:00 солнечные лучи будут попадать под него сбоку. Особенно заметна эта проблема на террасах, ориентированных на запад.
В результате самые привлекательные места остаются свободными именно во время вечерней загрузки.
Перед открытием сезона стоит:
— отметить направление восхода и заката;
— проверить площадку в часы максимальной посещаемости;
— заложить запас тени за краями столешницы;
— использовать регулируемый наклон там, где это возможно;
— предусмотреть несколько мест с разной степенью освещённости.
Не всем гостям нужна глубокая тень. Весной и прохладным утром часть посетителей специально выбирает солнечные столы. Поэтому лучше создавать разные зоны, а не накрывать всю площадку одинаково.
Ошибка 2. Покупать мебель по фотографии
Красивое кресло может оказаться неудобным для ресторанной посадки. Слишком низкое сиденье не сочетается со стандартным обеденным столом, глубокая спинка заставляет гостя наклоняться вперёд, а массивные подлокотники мешают поставить кресла близко друг к другу.
Перед заказом мебели желательно собрать один тестовый комплект и проверить:
— высоту сиденья относительно столешницы;
— угол спинки;
— положение локтей;
— возможность отодвинуть стул;
— устойчивость на реальном покрытии;
— удобство для гостя в верхней одежде;
— скорость очистки между посадками.
Для кофейни с короткими визитами подойдут лёгкие штабелируемые стулья. В ресторане, где ужин длится полтора-два часа, нужны кресла с более выраженной поддержкой спины.
Ошибка 3. Оставлять официантам слишком узкие проходы
На плане столы часто изображают без сидящих людей. В реальности стул отодвигается на 45–60 см, рядом появляется сумка, а официант должен пройти между двумя гостями с подносом.
Если проходы получились узкими:
— персонал начинает задевать мебель;
— обслуживание замедляется;
— гости вынуждены постоянно двигать стулья;
— повышается риск разбить посуду;
— столы возле маршрута становятся менее привлекательными.
Особенно опасно размещать в проходе крестовины зонтов, бетонные утяжелители, рекламные стойки и высокие кашпо.
Для основного маршрута персонала желательно оставлять не менее 90–100 см свободной ширины после того, как гости сели за столы.
Поставить зонты над столами недостаточно. Необходимо понять, где будет находиться тень утром, во время обеда и вечером.
Купол 3×3 м может полностью закрывать стол в 13:00, но уже в 17:00 солнечные лучи будут попадать под него сбоку. Особенно заметна эта проблема на террасах, ориентированных на запад.
В результате самые привлекательные места остаются свободными именно во время вечерней загрузки.
Перед открытием сезона стоит:
— отметить направление восхода и заката;
— проверить площадку в часы максимальной посещаемости;
— заложить запас тени за краями столешницы;
— использовать регулируемый наклон там, где это возможно;
— предусмотреть несколько мест с разной степенью освещённости.
Не всем гостям нужна глубокая тень. Весной и прохладным утром часть посетителей специально выбирает солнечные столы. Поэтому лучше создавать разные зоны, а не накрывать всю площадку одинаково.
Ошибка 2. Покупать мебель по фотографии
Красивое кресло может оказаться неудобным для ресторанной посадки. Слишком низкое сиденье не сочетается со стандартным обеденным столом, глубокая спинка заставляет гостя наклоняться вперёд, а массивные подлокотники мешают поставить кресла близко друг к другу.
Перед заказом мебели желательно собрать один тестовый комплект и проверить:
— высоту сиденья относительно столешницы;
— угол спинки;
— положение локтей;
— возможность отодвинуть стул;
— устойчивость на реальном покрытии;
— удобство для гостя в верхней одежде;
— скорость очистки между посадками.
Для кофейни с короткими визитами подойдут лёгкие штабелируемые стулья. В ресторане, где ужин длится полтора-два часа, нужны кресла с более выраженной поддержкой спины.
Ошибка 3. Оставлять официантам слишком узкие проходы
На плане столы часто изображают без сидящих людей. В реальности стул отодвигается на 45–60 см, рядом появляется сумка, а официант должен пройти между двумя гостями с подносом.
Если проходы получились узкими:
— персонал начинает задевать мебель;
— обслуживание замедляется;
— гости вынуждены постоянно двигать стулья;
— повышается риск разбить посуду;
— столы возле маршрута становятся менее привлекательными.
Особенно опасно размещать в проходе крестовины зонтов, бетонные утяжелители, рекламные стойки и высокие кашпо.
Для основного маршрута персонала желательно оставлять не менее 90–100 см свободной ширины после того, как гости сели за столы.
Patom Café в Бангкоке
В Patom Café служебное ядро отодвинули от стеклянного фасада, чтобы вокруг него сформировался непрерывный маршрут движения. Такой подход показывает, что циркуляцию следует проектировать одновременно с посадкой, а не пытаться найти проход среди уже расставленных столов.
Для небольшой террасы этот принцип можно повторить проще: выделить один понятный маршрут от входа к крайним столам и не пересекать его основаниями, растениями и сервисным оборудованием.
Для небольшой террасы этот принцип можно повторить проще: выделить один понятный маршрут от входа к крайним столам и не пересекать его основаниями, растениями и сервисным оборудованием.
Ошибка 4. Создавать тень, но не бороться с жаром
Под куполом может оставаться душно, если воздух не движется, вокруг много нагревающихся поверхностей, а тёмный настил весь день находится на солнце.
На температуру влияют:
— цвет и материал покрытия;
— высота купола или навеса;
— возможность сквозного движения воздуха;
— наличие растений;
— расстояние между столами;
— работающая рядом вентиляция кухни;
— отражение света от фасада и стекла.
Не стоит закрывать площадку плотными экранами со всех сторон. Они могут остановить естественную вентиляцию и превратить террасу в теплицу.
Для крупных навесов можно предусмотреть потолочные вентиляторы. На открытой площадке помогают высокий купол, вентилируемый клапан зонта, крупные растения и светлое покрытие.
Ошибка 5. Направлять технический воздух на гостей
Выходы кондиционеров, вентиляции кухни и холодильного оборудования нередко расположены возле фасада. После установки террасы поток горячего воздуха или запахи могут оказаться направлены непосредственно на столы.
До открытия нужно провести тест во время полной работы кухни. Необходимо проверить:
— где ощущается горячий воздух;
— куда распространяются запахи;
— слышен ли шум оборудования;
— не капает ли конденсат;
— не попадает ли пар на купол или фасад.
Иногда достаточно перенести один стол или поставить частично проницаемый зелёный экран. В более сложной ситуации требуется изменить направление вентиляционного потока.
Ошибка 6. Делать всю террасу одинаковой
Двадцать одинаковых столов создают вместимость, но не дают гостю выбора.
Разные посетители ищут разные сценарии:
— стол на двоих для короткого визита;
— место с розеткой для работы;
— стол для семьи с детской коляской;
— тихую посадку в глубине;
— диванную группу для компании;
— место ближе к входу для быстрого кофе.
Современная площадка может состоять из двух-трёх типов мебели. Например, основная зона со стандартными столами, банкетка вдоль фасада и одна lounge-группа под зонтом с боковой опорой.
Ошибка 7. Не защищать гостей от вечернего ветра
Днём на террасе может быть жарко, а после заката — прохладно. Особенно быстро остывают площадки возле воды, на открытой площади или между высотными зданиями.
Вместо полного закрытия террасы можно использовать:
— кашпо с плотными кустарниками;
— решётчатые экраны;
— банкетки с высокой спинкой;
— локальные инфракрасные обогреватели;
— запас чистых пледов;
— защищённую зону возле фасада.
Гость не должен самостоятельно искать плед или просить пересадить его несколько раз. Персоналу полезно заранее знать, какие столы становятся наиболее холодными вечером.
Ошибка 8. Использовать слишком яркий свет
Холодный прожектор над столом создаёт ощущение технической зоны. Слишком яркая гирлянда слепит гостей, отражается в стекле и делает лица менее привлекательными на фотографиях.
Более комфортная схема:
— аккумуляторная лампа на столе;
— слабая подсветка растений;
— линейный свет под банкеткой;
— мягкие бра на фасаде;
— освещение внутренней стороны купола;
— отдельный свет возле меню и входа.
Для гостевой зоны подходит тёплая температура света около 2700–3000 К. Светильник не должен находиться прямо на уровне глаз сидящего человека.
Ошибка 9. Не учитывать шум
Городская улица уже создаёт высокий фоновый шум. Если добавить громкую музыку и расставить столы слишком близко, гости будут повышать голос, а общая громкость продолжит расти.
Снизить шум помогают:
— мягкие подушки и уличный текстиль;
— растения с плотной листвой;
— деревянные и перфорированные поверхности;
— разделение больших компаний и столов на двоих;
— направленные, а не всесторонние колонки;
— ограничение громкости в обеденное время.
Колонки не стоит направлять на жилые окна и непосредственно на ближайшие столы.
Ошибка 10. Забывать об уборке в течение дня
Белый купол с пылью, столешница с липкими следами и земля возле кашпо портят впечатление сильнее, чем отсутствие дорогого декора.
Уборку террасы нужно разделить на несколько уровней.
Перед открытием:
— протереть мебель;
— убрать листья и мусор;
— проверить светильники;
— очистить меню;
— осмотреть тенты.
Между посадками:
— протереть стол и подлокотники;
— убрать крошки под мебелью;
— проверить устойчивость стола;
— вернуть стулья в исходное положение.
После закрытия:
— убрать текстиль;
— закрыть зонты;
— зарядить лампы;
— проверить крепления;
— подготовить площадку к утренней уборке.
Ошибка 11. Не иметь плана на случай дождя
Если при первых каплях персонал начинает хаотично переносить подушки и гостей, ресторан выглядит неподготовленным.
Заранее необходимо определить:
— какие столы закрываются первыми;
— куда пересаживают гостей;
— кто отвечает за зонты;
— где хранится текстиль;
— кто убирает лампы и меню;
— как освобождается проход;
— где сушатся мокрые предметы.
Навес защищает лучше отдельных зонтов, но также требует исправного водоотведения. Желоба и сливы необходимо очищать до начала сезона и после сильного загрязнения.
Ошибка 12. Делать террасу визуально отдельной от заведения
Случайные зонты, разная мебель и временные таблички могут создать ощущение дешёвой пристройки даже возле хорошего ресторана.
Террасу связывают с брендом через несколько повторяющихся элементов:
— оттенок куполов;
— цвет каркасов;
— рисунок подушек;
— материал столешниц;
— форму светильников;
— небольшой логотип;
— одинаковую графику меню.
Под куполом может оставаться душно, если воздух не движется, вокруг много нагревающихся поверхностей, а тёмный настил весь день находится на солнце.
На температуру влияют:
— цвет и материал покрытия;
— высота купола или навеса;
— возможность сквозного движения воздуха;
— наличие растений;
— расстояние между столами;
— работающая рядом вентиляция кухни;
— отражение света от фасада и стекла.
Не стоит закрывать площадку плотными экранами со всех сторон. Они могут остановить естественную вентиляцию и превратить террасу в теплицу.
Для крупных навесов можно предусмотреть потолочные вентиляторы. На открытой площадке помогают высокий купол, вентилируемый клапан зонта, крупные растения и светлое покрытие.
Ошибка 5. Направлять технический воздух на гостей
Выходы кондиционеров, вентиляции кухни и холодильного оборудования нередко расположены возле фасада. После установки террасы поток горячего воздуха или запахи могут оказаться направлены непосредственно на столы.
До открытия нужно провести тест во время полной работы кухни. Необходимо проверить:
— где ощущается горячий воздух;
— куда распространяются запахи;
— слышен ли шум оборудования;
— не капает ли конденсат;
— не попадает ли пар на купол или фасад.
Иногда достаточно перенести один стол или поставить частично проницаемый зелёный экран. В более сложной ситуации требуется изменить направление вентиляционного потока.
Ошибка 6. Делать всю террасу одинаковой
Двадцать одинаковых столов создают вместимость, но не дают гостю выбора.
Разные посетители ищут разные сценарии:
— стол на двоих для короткого визита;
— место с розеткой для работы;
— стол для семьи с детской коляской;
— тихую посадку в глубине;
— диванную группу для компании;
— место ближе к входу для быстрого кофе.
Современная площадка может состоять из двух-трёх типов мебели. Например, основная зона со стандартными столами, банкетка вдоль фасада и одна lounge-группа под зонтом с боковой опорой.
Ошибка 7. Не защищать гостей от вечернего ветра
Днём на террасе может быть жарко, а после заката — прохладно. Особенно быстро остывают площадки возле воды, на открытой площади или между высотными зданиями.
Вместо полного закрытия террасы можно использовать:
— кашпо с плотными кустарниками;
— решётчатые экраны;
— банкетки с высокой спинкой;
— локальные инфракрасные обогреватели;
— запас чистых пледов;
— защищённую зону возле фасада.
Гость не должен самостоятельно искать плед или просить пересадить его несколько раз. Персоналу полезно заранее знать, какие столы становятся наиболее холодными вечером.
Ошибка 8. Использовать слишком яркий свет
Холодный прожектор над столом создаёт ощущение технической зоны. Слишком яркая гирлянда слепит гостей, отражается в стекле и делает лица менее привлекательными на фотографиях.
Более комфортная схема:
— аккумуляторная лампа на столе;
— слабая подсветка растений;
— линейный свет под банкеткой;
— мягкие бра на фасаде;
— освещение внутренней стороны купола;
— отдельный свет возле меню и входа.
Для гостевой зоны подходит тёплая температура света около 2700–3000 К. Светильник не должен находиться прямо на уровне глаз сидящего человека.
Ошибка 9. Не учитывать шум
Городская улица уже создаёт высокий фоновый шум. Если добавить громкую музыку и расставить столы слишком близко, гости будут повышать голос, а общая громкость продолжит расти.
Снизить шум помогают:
— мягкие подушки и уличный текстиль;
— растения с плотной листвой;
— деревянные и перфорированные поверхности;
— разделение больших компаний и столов на двоих;
— направленные, а не всесторонние колонки;
— ограничение громкости в обеденное время.
Колонки не стоит направлять на жилые окна и непосредственно на ближайшие столы.
Ошибка 10. Забывать об уборке в течение дня
Белый купол с пылью, столешница с липкими следами и земля возле кашпо портят впечатление сильнее, чем отсутствие дорогого декора.
Уборку террасы нужно разделить на несколько уровней.
Перед открытием:
— протереть мебель;
— убрать листья и мусор;
— проверить светильники;
— очистить меню;
— осмотреть тенты.
Между посадками:
— протереть стол и подлокотники;
— убрать крошки под мебелью;
— проверить устойчивость стола;
— вернуть стулья в исходное положение.
После закрытия:
— убрать текстиль;
— закрыть зонты;
— зарядить лампы;
— проверить крепления;
— подготовить площадку к утренней уборке.
Ошибка 11. Не иметь плана на случай дождя
Если при первых каплях персонал начинает хаотично переносить подушки и гостей, ресторан выглядит неподготовленным.
Заранее необходимо определить:
— какие столы закрываются первыми;
— куда пересаживают гостей;
— кто отвечает за зонты;
— где хранится текстиль;
— кто убирает лампы и меню;
— как освобождается проход;
— где сушатся мокрые предметы.
Навес защищает лучше отдельных зонтов, но также требует исправного водоотведения. Желоба и сливы необходимо очищать до начала сезона и после сильного загрязнения.
Ошибка 12. Делать террасу визуально отдельной от заведения
Случайные зонты, разная мебель и временные таблички могут создать ощущение дешёвой пристройки даже возле хорошего ресторана.
Террасу связывают с брендом через несколько повторяющихся элементов:
— оттенок куполов;
— цвет каркасов;
— рисунок подушек;
— материал столешниц;
— форму светильников;
— небольшой логотип;
— одинаковую графику меню.
Cosetta в Лос-Анджелесе
В Cosetta интерьерная зелень продолжается на просторной открытой площадке. Терраса окружена стеклянными стенками, а палитра строится на землистых зелёных, ржавых и персиковых оттенках. Скруглённая мебель повторяет архитектуру здания.
Главный вывод — комфорт и фирменный образ не нужно создавать отдельными декоративными объектами. Растения, ветрозащита, мебель и цвет могут одновременно решать практическую и визуальную задачу.
Главный вывод — комфорт и фирменный образ не нужно создавать отдельными декоративными объектами. Растения, ветрозащита, мебель и цвет могут одновременно решать практическую и визуальную задачу.
Проверьте террасу глазами гостя
Перед полноценным запуском полезно пройти весь путь самостоятельно:
- Увидеть площадку с противоположной стороны улицы.
- Подойти ко входу с сумкой или детской коляской.
- Сесть за каждый тип столов.
- Проверить солнце и ветер в разные часы.
- Попробовать прочитать меню вечером.
- Пройти от кухни к самому дальнему месту с подносом.
- Смоделировать дождь и быстрое закрытие площадки.
Наш каталог зонтов
Связаться с нами
+7 (495) 021-75-05
realzont@mail.ru
realzont@mail.ru