Гайд для бизнеса
Как летняя террасавлияет на выручкукафе или ресторана
Почему летняя терраса может увеличить выручку кафе или ресторана: больше посадочных мест, заметность, комфорт и поток гостей.
Есть вопросы?
Свяжитесь с нами
Свяжитесь с нами
Ответим на все
интересующие вас вопросы
интересующие вас вопросы
Рассрочка
Оставьте заявку и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Заполняя форму вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Получите расчет стоимости и сроков производства уличного зонта для Вашего объекта
Заполните форму и мы свяжемся с Вами в ближайшие время
Летняя терраса может увеличить количество посадочных мест, привлечь новых гостей и сделать заведение заметнее с улицы. Но её нельзя считать автоматической прибавкой к выручке.
Финансовый результат зависит от:
— количества дополнительных мест;
— среднего чека;
— оборачиваемости столов;
— погоды;
— качества затенения;
— графика работы;
— скорости обслуживания;
— того, заполнен ли основной зал без террасы.
Чтобы понять экономический эффект, нужно отдельно посчитать потенциальную выручку, погодные потери и дополнительные расходы.
Финансовый результат зависит от:
— количества дополнительных мест;
— среднего чека;
— оборачиваемости столов;
— погоды;
— качества затенения;
— графика работы;
— скорости обслуживания;
— того, заполнен ли основной зал без террасы.
Чтобы понять экономический эффект, нужно отдельно посчитать потенциальную выручку, погодные потери и дополнительные расходы.
Сколько дней реально работает терраса
Если рассматривать официальный московский сезон с апреля по октябрь включительно, календарный период составляет 214 дней.
По климатическим средним вероятность дня с осадками в Москве меняется примерно так:
— апрель — около 19–23%;
— май — 23–30%;
— июнь — 30–35%;
— июль — 29–32%;
— август — около 30%;
— сентябрь — 25–30%;
— октябрь — около 26%.
Если перевести среднюю вероятность в условное количество дней, получится около 59 дней с заметными осадками и примерно 155 дней без них.
Но «день с осадками» не означает непрерывный дождь с утра до вечера. Короткий ливень может пройти ночью или в течение часа. Поэтому защищённая терраса способна работать в часть дождливых дней.
С другой стороны, некоторые сухие дни будут слишком холодными, ветреными или жаркими. Для финансовой модели лучше использовать не 214 календарных дней, а собственное число коммерчески пригодных дней.
Для Москвы можно построить три сценария:
— осторожный — 100–110 рабочих дней;
— базовый — 120–140 дней;
— сильный — 145–160 дней при хорошем затенении, защите от дождя, освещении и обогреве.
Это не прогноз погоды, а диапазоны для оценки проекта.
По климатическим средним вероятность дня с осадками в Москве меняется примерно так:
— апрель — около 19–23%;
— май — 23–30%;
— июнь — 30–35%;
— июль — 29–32%;
— август — около 30%;
— сентябрь — 25–30%;
— октябрь — около 26%.
Если перевести среднюю вероятность в условное количество дней, получится около 59 дней с заметными осадками и примерно 155 дней без них.
Но «день с осадками» не означает непрерывный дождь с утра до вечера. Короткий ливень может пройти ночью или в течение часа. Поэтому защищённая терраса способна работать в часть дождливых дней.
С другой стороны, некоторые сухие дни будут слишком холодными, ветреными или жаркими. Для финансовой модели лучше использовать не 214 календарных дней, а собственное число коммерчески пригодных дней.
Для Москвы можно построить три сценария:
— осторожный — 100–110 рабочих дней;
— базовый — 120–140 дней;
— сильный — 145–160 дней при хорошем затенении, защите от дождя, освещении и обогреве.
Это не прогноз погоды, а диапазоны для оценки проекта.
Базовая формула выручки
Выручка террасы рассчитывается так:
Количество мест × среднее число посадок за день × средняя загрузка × средний чек × количество рабочих дней.
Например:
— 24 места;
— 1,7 оборота каждого места в день;
— средняя загрузка 70%;
— средний чек 1800 рублей;
— 130 рабочих дней.
Расчёт:
24 × 1,7 × 0,7 × 1800 × 130 = около 6,68 млн рублей.
Это потенциальная валовая выручка террасы, а не прибыль.
Из неё нужно вычесть:
— себестоимость продуктов;
— дополнительную зарплату;
— мебель и оборудование;
— зонты или навес;
— монтаж;
— обслуживание;
— освещение и обогрев;
— растения;
— хранение;
— уборку;
— налоги и комиссии.
Количество мест × среднее число посадок за день × средняя загрузка × средний чек × количество рабочих дней.
Например:
— 24 места;
— 1,7 оборота каждого места в день;
— средняя загрузка 70%;
— средний чек 1800 рублей;
— 130 рабочих дней.
Расчёт:
24 × 1,7 × 0,7 × 1800 × 130 = около 6,68 млн рублей.
Это потенциальная валовая выручка террасы, а не прибыль.
Из неё нужно вычесть:
— себестоимость продуктов;
— дополнительную зарплату;
— мебель и оборудование;
— зонты или навес;
— монтаж;
— обслуживание;
— освещение и обогрев;
— растения;
— хранение;
— уборку;
— налоги и комиссии.
Три финансовых сценария
Осторожный сценарий
Небольшая кофейня:
— 20 мест;
— 110 рабочих дней;
— 1,3 оборота в день;
— загрузка 60%;
— средний чек 1400 рублей.
Выручка:
20 × 1,3 × 0,6 × 1400 × 110 = около 2,4 млн рублей за сезон.
Такой результат возможен у площадки, которая работает в основном в хорошую погоду и не имеет полноценной защиты от дождя.
Базовый сценарий
Городское кафе:
— 24 места;
— 130 рабочих дней;
— 1,7 оборота;
— загрузка 70%;
— средний чек 1800 рублей.
Выручка:
около 6,68 млн рублей за сезон.
Сильный сценарий
Популярный ресторан:
— 32 дополнительных места;
— 150 рабочих дней;
— два оборота за день;
— загрузка 75%;
— средний чек 2200 рублей.
Выручка:
32 × 2 × 0,75 × 2200 × 150 = около 15,84 млн рублей.
Такой сценарий предполагает высокий спрос, удобное бронирование, хорошую погоду либо защищённую площадку и достаточную производительность кухни.
Небольшая кофейня:
— 20 мест;
— 110 рабочих дней;
— 1,3 оборота в день;
— загрузка 60%;
— средний чек 1400 рублей.
Выручка:
20 × 1,3 × 0,6 × 1400 × 110 = около 2,4 млн рублей за сезон.
Такой результат возможен у площадки, которая работает в основном в хорошую погоду и не имеет полноценной защиты от дождя.
Базовый сценарий
Городское кафе:
— 24 места;
— 130 рабочих дней;
— 1,7 оборота;
— загрузка 70%;
— средний чек 1800 рублей.
Выручка:
около 6,68 млн рублей за сезон.
Сильный сценарий
Популярный ресторан:
— 32 дополнительных места;
— 150 рабочих дней;
— два оборота за день;
— загрузка 75%;
— средний чек 2200 рублей.
Выручка:
32 × 2 × 0,75 × 2200 × 150 = около 15,84 млн рублей.
Такой сценарий предполагает высокий спрос, удобное бронирование, хорошую погоду либо защищённую площадку и достаточную производительность кухни.
Когда терраса даёт настоящую дополнительную выручку
Дополнительное место не всегда означает нового гостя.
Если внутренний зал обычно заполнен, терраса принимает посетителей, которым раньше пришлось бы отказать. В этом случае большая часть оборота действительно добавляется к существующей выручке.
Если зал заполнен только наполовину, гости могут просто пересесть изнутри наружу. Общая выручка вырастет меньше, хотя впечатление от заведения улучшится.
Наиболее сильный эффект возникает:
— в часы полной загрузки;
— по выходным;
— во время завтраков и бранчей;
— вечером в хорошую погоду;
— возле парков, воды и пешеходных улиц;
— в заведениях, куда приходят специально ради атмосферы.
Перед инвестициями полезно посмотреть данные кассовой системы:
— сколько раз в прошлом сезоне гостям отказывали из-за отсутствия мест;
— в какие часы зал был заполнен;
— сколько длилась посадка;
— какой средний чек у разных групп;
— насколько загружена кухня.
Если внутренний зал обычно заполнен, терраса принимает посетителей, которым раньше пришлось бы отказать. В этом случае большая часть оборота действительно добавляется к существующей выручке.
Если зал заполнен только наполовину, гости могут просто пересесть изнутри наружу. Общая выручка вырастет меньше, хотя впечатление от заведения улучшится.
Наиболее сильный эффект возникает:
— в часы полной загрузки;
— по выходным;
— во время завтраков и бранчей;
— вечером в хорошую погоду;
— возле парков, воды и пешеходных улиц;
— в заведениях, куда приходят специально ради атмосферы.
Перед инвестициями полезно посмотреть данные кассовой системы:
— сколько раз в прошлом сезоне гостям отказывали из-за отсутствия мест;
— в какие часы зал был заполнен;
— сколько длилась посадка;
— какой средний чек у разных групп;
— насколько загружена кухня.
Сколько денег может сохранить хорошее затенение
Предположим, что профессиональные зонты и защита от небольшого дождя позволяют полноценно использовать террасу ещё 35 дней или отдельных погодных периодов за сезон.
Возьмём:
— 24 места;
— 1,2 оборота;
— загрузку 60%;
— средний чек 1800 рублей;
— 35 дополнительных дней.
Расчёт:
24 × 1,2 × 0,6 × 1800 × 35 = около 1,09 млн рублей дополнительной валовой выручки.
Это модельный пример, а не обещание результата. Он показывает, что тень следует оценивать не как декор, а как оборудование, увеличивающее число пригодных для работы часов.
Возьмём:
— 24 места;
— 1,2 оборота;
— загрузку 60%;
— средний чек 1800 рублей;
— 35 дополнительных дней.
Расчёт:
24 × 1,2 × 0,6 × 1800 × 35 = около 1,09 млн рублей дополнительной валовой выручки.
Это модельный пример, а не обещание результата. Он показывает, что тень следует оценивать не как декор, а как оборудование, увеличивающее число пригодных для работы часов.
Навес с водоотведением способен сохранить больше дождливых периодов. Зонты обходятся дешевле и позволяют гибко использовать площадь, но хуже защищают от косого дождя
Как жара снижает загрузку
Открытая площадка без тени может практически перестать работать в обеденные часы, даже если на улице нет дождя.
Нагреваются:
— столешницы;
— металлические подлокотники;
— сиденья;
— меню;
— поверхность настила.
Гости выбирают внутренний зал или соседнее кафе с тенью.
Крупный купол позволяет сохранить обеденный слот. Если терраса работает с 12:00 до 23:00, потеря трёх-четырёх жарких часов означает исчезновение значительной части дневного оборота.
Особенно важна тень для:
— семей с детьми;
— пожилых гостей;
— посетителей с ноутбуками;
— длительных обедов;
— заведений, где подают блюда, чувствительные к нагреву.
Нагреваются:
— столешницы;
— металлические подлокотники;
— сиденья;
— меню;
— поверхность настила.
Гости выбирают внутренний зал или соседнее кафе с тенью.
Крупный купол позволяет сохранить обеденный слот. Если терраса работает с 12:00 до 23:00, потеря трёх-четырёх жарких часов означает исчезновение значительной части дневного оборота.
Особенно важна тень для:
— семей с детьми;
— пожилых гостей;
— посетителей с ноутбуками;
— длительных обедов;
— заведений, где подают блюда, чувствительные к нагреву.
Влияет ли атмосфера на средний чек
Терраса меняет не только вместимость, но и поведение гостей.
На уютной площадке посетитель чаще:
— заказывает второй напиток;
— остаётся на десерт;
— проводит больше времени за бранчем;
— приходит компанией;
— бронирует стол заранее;
— фотографирует пространство и отмечает заведение.
Данные OpenTable по американским ресторанам показывали, что во время уличного бранча гости проводили за столом примерно на 5% больше времени и тратили примерно на 6% больше. Эти цифры нельзя автоматически переносить на конкретное московское кафе, но они показывают потенциальную связь между комфортной атмосферой и чеком.
При среднем чеке 1800 рублей рост на 6% составляет около 108 рублей на гостя.
Если через террасу за сезон прошло 5000 гостей, теоретическая разница может составить:
5000 × 108 = 540 000 рублей.
Фактический эффект нужно проверять по своей кассовой статистике.
На уютной площадке посетитель чаще:
— заказывает второй напиток;
— остаётся на десерт;
— проводит больше времени за бранчем;
— приходит компанией;
— бронирует стол заранее;
— фотографирует пространство и отмечает заведение.
Данные OpenTable по американским ресторанам показывали, что во время уличного бранча гости проводили за столом примерно на 5% больше времени и тратили примерно на 6% больше. Эти цифры нельзя автоматически переносить на конкретное московское кафе, но они показывают потенциальную связь между комфортной атмосферой и чеком.
При среднем чеке 1800 рублей рост на 6% составляет около 108 рублей на гостя.
Если через террасу за сезон прошло 5000 гостей, теоретическая разница может составить:
5000 × 108 = 540 000 рублей.
Фактический эффект нужно проверять по своей кассовой статистике.
Какая атмосфера получается под разными зонтами
Компактные купола 2,5×2,5 или 3×3 м
Каждый зонт создаёт визуально отдельную «комнату». Под ним комфортно расположить стол на двоих или четверых.
Эффект:
— камерная атмосфера;
— ощущение личного пространства;
— подходит для кофе, завтраков и свиданий;
— отдельные группы красиво выглядят на фотографиях.
Если опустить купол сравнительно низко, пространство становится более уютным. Но нижний край не должен мешать обзору, движению персонала и открыванию конструкции.
Большой квадратный зонт 4×4 или 5×5 м
Под крупным куполом возникает эффект павильона или лёгкого шатра. Несколько столов объединяются в общую зону.
Эффект:
— более торжественное пространство;
— подходит для ресторанной посадки;
— удобно размещать компании;
— меньше визуального дробления;
— терраса выглядит основательнее и дороже.
Под большим куполом особенно хорошо работает центральная композиция: несколько одинаковых столов, тёплые лампы и крупные растения по краям.
Зонт с боковой опорой
Свободный центр позволяет поставить диван, кресла и низкий стол.
Эффект:
— расслабленная lounge-атмосфера;
— визуально меньше технических элементов;
— мебель можно свободно переставлять;
— подходит для коктейлей и вечерней посадки.
Несколько одинаковых зонтов в линию
Повторяющийся ритм хорошо заметен с улицы. Купола могут стать архитектурной рамой для фасада.
Эффект:
— заведение выглядит организованным;
— вход становится заметнее;
— бренд считывается издалека;
— терраса воспринимается как единый зал.
Если добавить небольшой логотип, контрастный кант и одинаковые кашпо, зонты начинают работать как наружное оформление без ощущения рекламного баннера.
Каждый зонт создаёт визуально отдельную «комнату». Под ним комфортно расположить стол на двоих или четверых.
Эффект:
— камерная атмосфера;
— ощущение личного пространства;
— подходит для кофе, завтраков и свиданий;
— отдельные группы красиво выглядят на фотографиях.
Если опустить купол сравнительно низко, пространство становится более уютным. Но нижний край не должен мешать обзору, движению персонала и открыванию конструкции.
Большой квадратный зонт 4×4 или 5×5 м
Под крупным куполом возникает эффект павильона или лёгкого шатра. Несколько столов объединяются в общую зону.
Эффект:
— более торжественное пространство;
— подходит для ресторанной посадки;
— удобно размещать компании;
— меньше визуального дробления;
— терраса выглядит основательнее и дороже.
Под большим куполом особенно хорошо работает центральная композиция: несколько одинаковых столов, тёплые лампы и крупные растения по краям.
Зонт с боковой опорой
Свободный центр позволяет поставить диван, кресла и низкий стол.
Эффект:
— расслабленная lounge-атмосфера;
— визуально меньше технических элементов;
— мебель можно свободно переставлять;
— подходит для коктейлей и вечерней посадки.
Несколько одинаковых зонтов в линию
Повторяющийся ритм хорошо заметен с улицы. Купола могут стать архитектурной рамой для фасада.
Эффект:
— заведение выглядит организованным;
— вход становится заметнее;
— бренд считывается издалека;
— терраса воспринимается как единый зал.
Если добавить небольшой логотип, контрастный кант и одинаковые кашпо, зонты начинают работать как наружное оформление без ощущения рекламного баннера.
Терраса и имидж заведения
Летняя площадка видна прохожему раньше, чем интерьер. Заполненные столы создают социальное доказательство: заведение выглядит популярным и живым.
Терраса может сообщать о формате кафе без вывески:
— маленькие столы и яркие стулья — городская кофейня;
— большие светлые зонты и плетёные кресла — спокойный ресторан;
— диваны и низкий свет — вечерний lounge;
— общий стол — гастробар или социальное пространство;
— навес, банкетки и большие растения — более фундаментальный проект.
Неаккуратная площадка работает в обратную сторону. Грязные купола, выгоревший текстиль, случайные утяжелители и провода снижают доверие ещё до того, как гость увидит меню.
Терраса как рекламный канал
Хорошо оформленная площадка даёт дополнительные точки контакта:
— фотографии гостей;
— геометки;
— публикации в социальных сетях;
— видимость с улицы;
— изображения в карточках ресторана;
— отдельный тип столика при онлайн-бронировании.
На сайте и в сервисах бронирования стоит отдельно показывать:
— обычную террасу;
— тихую зону;
— lounge-посадку;
— столы под навесом;
— места, где разрешено находиться с собакой.
Гость заранее понимает, какую атмосферу он бронирует.
Летняя площадка видна прохожему раньше, чем интерьер. Заполненные столы создают социальное доказательство: заведение выглядит популярным и живым.
Терраса может сообщать о формате кафе без вывески:
— маленькие столы и яркие стулья — городская кофейня;
— большие светлые зонты и плетёные кресла — спокойный ресторан;
— диваны и низкий свет — вечерний lounge;
— общий стол — гастробар или социальное пространство;
— навес, банкетки и большие растения — более фундаментальный проект.
Неаккуратная площадка работает в обратную сторону. Грязные купола, выгоревший текстиль, случайные утяжелители и провода снижают доверие ещё до того, как гость увидит меню.
Терраса как рекламный канал
Хорошо оформленная площадка даёт дополнительные точки контакта:
— фотографии гостей;
— геометки;
— публикации в социальных сетях;
— видимость с улицы;
— изображения в карточках ресторана;
— отдельный тип столика при онлайн-бронировании.
На сайте и в сервисах бронирования стоит отдельно показывать:
— обычную террасу;
— тихую зону;
— lounge-посадку;
— столы под навесом;
— места, где разрешено находиться с собакой.
Гость заранее понимает, какую атмосферу он бронирует.
Как оценить окупаемость
Сначала рассчитывают валовую дополнительную выручку.
Затем из неё вычитают:
— переменную себестоимость еды и напитков;
— дополнительный фонд оплаты труда;
— обслуживание оборудования;
— уборку и стирку;
— электричество и обогрев;
— сезонное хранение;
— маркетинговые расходы.
Оставшаяся сумма сравнивается с инвестициями:
— проектирование;
— согласование;
— зонты или навес;
— мебель;
— основания;
— настил;
— свет;
— растения;
— монтаж.
Пример:
— оборудование террасы стоит 2,5 млн рублей;
— дополнительная выручка за сезон — 6,68 млн;
— после переменных затрат остаётся 45%, или около 3 млн рублей.
В такой модельной ситуации инвестиция может окупиться за один сезон. Но если большая часть гостей просто пересела из зала, фактическая дополнительная маржа будет ниже.
Поэтому лучший показатель — не вся выручка террасы, а прирост общей выручки ресторана по сравнению с сопоставимым периодом без неё.
Затем из неё вычитают:
— переменную себестоимость еды и напитков;
— дополнительный фонд оплаты труда;
— обслуживание оборудования;
— уборку и стирку;
— электричество и обогрев;
— сезонное хранение;
— маркетинговые расходы.
Оставшаяся сумма сравнивается с инвестициями:
— проектирование;
— согласование;
— зонты или навес;
— мебель;
— основания;
— настил;
— свет;
— растения;
— монтаж.
Пример:
— оборудование террасы стоит 2,5 млн рублей;
— дополнительная выручка за сезон — 6,68 млн;
— после переменных затрат остаётся 45%, или около 3 млн рублей.
В такой модельной ситуации инвестиция может окупиться за один сезон. Но если большая часть гостей просто пересела из зала, фактическая дополнительная маржа будет ниже.
Поэтому лучший показатель — не вся выручка террасы, а прирост общей выручки ресторана по сравнению с сопоставимым периодом без неё.
Итог
Летняя терраса влияет на выручку сразу по нескольким направлениям:
— увеличивает вместимость;
— сохраняет посадку в жару и небольшой дождь;
— может повысить средний чек;
— привлекает компании и гостей с животными;
— делает заведение заметнее;
— создаёт отдельный повод для визита;
— усиливает визуальный образ бренда.
RealZont помогает подобрать зонты и навесы не только по площади, но и по предполагаемому формату посадки. Правильно выбранная система тени увеличивает количество пригодных для работы часов и превращает террасу из сезонного декора в полноценный источник выручки.
— увеличивает вместимость;
— сохраняет посадку в жару и небольшой дождь;
— может повысить средний чек;
— привлекает компании и гостей с животными;
— делает заведение заметнее;
— создаёт отдельный повод для визита;
— усиливает визуальный образ бренда.
RealZont помогает подобрать зонты и навесы не только по площади, но и по предполагаемому формату посадки. Правильно выбранная система тени увеличивает количество пригодных для работы часов и превращает террасу из сезонного декора в полноценный источник выручки.
Наш каталог зонтов
Связаться с нами
+7 (495) 021-75-05
realzont@mail.ru
realzont@mail.ru