Как летняя терраса влияет на выручку кафе или ресторана

Если рассматривать официальный московский сезон с апреля по октябрь включительно, календарный период составляет 214 дней. По климатическим средним вероятность дня с осадками в Москве меняется примерно так: — апрель — около 19–23%; — май — 23–30%; — июнь — 30–35%; — июль — 29–32%; — август — около 30%; — сентябрь — 25–30%; — октябрь — около 26%. Если перевести среднюю вероятность в условное количество дней, получится около 59 дней с заметными осадками и примерно 155 дней без них. Но «день с осадками» не означает непрерывный дождь с утра до вечера. Короткий ливень может пройти ночью или в течение часа. Поэтому защищённая терраса способна работать в часть дождливых дней. С другой стороны, некоторые сухие дни будут слишком холодными, ветреными или жаркими. Для финансовой модели лучше использовать не 214 календарных дней, а собственное число коммерчески пригодных дней. Для Москвы можно построить три сценария: — осторожный — 100–110 рабочих дней; — базовый — 120–140 дней; — сильный — 145–160 дней при хорошем затенении, защите от дождя, освещении и обогреве. Это не прогноз погоды, а диапазоны для оценки проекта.

Предположим, что профессиональные зонты и защита от небольшого дождя позволяют полноценно использовать террасу ещё 35 дней или отдельных погодных периодов за сезон. Возьмём: — 24 места; — 1,2 оборота; — загрузку 60%; — средний чек 1800 рублей; — 35 дополнительных дней. Расчёт: 24 × 1,2 × 0,6 × 1800 × 35 = около 1,09 млн рублей дополнительной валовой выручки. Это модельный пример, а не обещание результата. Он показывает, что тень следует оценивать не как декор, а как оборудование, увеличивающее число пригодных для работы часов.

Терраса меняет не только вместимость, но и поведение гостей. На уютной площадке посетитель чаще: — заказывает второй напиток; — остаётся на десерт; — проводит больше времени за бранчем; — приходит компанией; — бронирует стол заранее; — фотографирует пространство и отмечает заведение. Данные OpenTable по американским ресторанам показывали, что во время уличного бранча гости проводили за столом примерно на 5% больше времени и тратили примерно на 6% больше. Эти цифры нельзя автоматически переносить на конкретное московское кафе, но они показывают потенциальную связь между комфортной атмосферой и чеком. При среднем чеке 1800 рублей рост на 6% составляет около 108 рублей на гостя. Если через террасу за сезон прошло 5000 гостей, теоретическая разница может составить: 5000 × 108 = 540 000 рублей. Фактический эффект нужно проверять по своей кассовой статистике.